Cassoulet


Préparation : 2 h

Cuisson : 3 h + 3 h

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 kg de haricots secs (soisson/mojettes) (100-125 g/convive)
- 4 cuisses de canard confites en boîte ou en bocal
- 2 tranches de lard de poitrine de 2 cm d'épaisseur
- 2 saucissons cuits (à l'ail ou non)
- 4 saucisses de Toulouse
- assez de couenne pour tapisser le fond d'un fait-tout (à fond épais)
- 1 pied de porc coupé en deux
- 2 carottes (coupées en rondelles)
- 1 gros oignon (coupé en 4, piqué de 4 cclous de girofle)
- 6 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de purée de tomate (225 g)
- 1 beau bouquet garni
- sel, poivre
- huile

Préparation :

Faire tremper 24 h les haricots dans 5 à 6 l d'eau froide.
Faire roussir (dans très peu de gras) en 1er les tranches de lard coupées en 4 morceaux. Ajoutez les saucisses de Toulouse que vous couperez en 2 après cuisson, puis les 2 saucissons cuits que vous couperez en 4 après cuisson.
Réserver dans un plat, jeter le gras de cuisson.
Tapisser le fond du fait-tout de couennes de lard, répartir par couches : les haricots préalablement égouttés, les pieds de porc, les morceaux de lard, de saucisses, de saucisson, ail, oignons, carottes, bouquet garni, terminer par le reste des haricots.
Saler modérément, poivrer généreusement, puis couvrir d'eau à hauteur (dans laquelle vous aurez délayé la purée de tomate).
Lancer la cuisson à feu vif, dès le premier bouillon, ralentir pour obtenir un mijotage pendant 3h.
3 h avant le service, relancer la cuisson comme précédemment, ajuster l'assaisonnement, maintenir le jus à niveau par adjonction d'eau...
Simultanément, faire chauffer la boîte de confit au bain marie (pour liquéfier la graisse), ouvrir la boite, récupérer la graisse, en verser 200 g sur le cassoulet (le reste sera conservé au réfrigérateur, excellent pour pour les pommes de terre sautées)...laisser mijoter doucement.
Diviser les cuisses de canard en 2, les faire dorer au four à 170°C (thermostat 5-6) dans un plat à gratin.
Au moment de servir, les diposer sur le dessus du cassoulet, (le fait-tout étant le plat de service).